|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 t2 j I: P9 k; a+ Y; C! v. ~9 ?5 D" N! J3 @* q: E9 D5 R
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
j" l/ D4 J; y% v0 |$ P' J! M, I% Y, x" c
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; P; _; R3 t9 ?
% j3 ~' I/ j0 M/ ^, H, B
4 T2 J4 Q. {$ i7 g: u2 i) g4 h$ A1.牛肉切块:
+ s8 Q9 O1 @& Q: j* ^3 m+ n, h
% ?' F. U7 a) c- x3 }1 A ' A+ ?- n% E$ Z- E) I% [
. }' P+ V6 C! Z/ b
8 p+ b3 A( Y8 z; k- R3 L5 H& Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 B% i: O7 K( V8 L
" |' w5 r9 p: `$ T a
^" p6 {7 H, Q! Q/ p& E; |$ w# U
3 c' H5 j1 X& ?' N
3. 调料如下:0 ^& v- K. V, w6 \" `/ `% B
' d0 S6 _4 V B4 e
% T' F( h( D o( B' C, J
+ M3 B/ ^8 G0 O2 O2 o6 O' g0 I
S5 b! z" a6 e3 G7 h2 |
& d. U- q' V) Q" {6 l4 P# d8 j( }5 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
; Z U+ H8 y7 |9 p0 S" S2 F5 g6 a! Z' N' H* G2 x

8 n: K+ l" ]! z" K/ q4 s; a: S0 j* n- K7 M/ z2 m1 R1 o
; H0 s3 t' ?$ ^; u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# W+ B9 q: T4 S3 F
! U. a3 X& H. j5 J& X
/ _+ d' ] _! |& [' }2 D, i+ \
! B# }2 z$ y6 d$ G, a
2 F6 V# C0 t: S( O( D
- s5 {& K6 W `. W. |8 e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 |( P* [/ C o3 M8 E. Z- X( G
3 R6 E) Y. y! ^7 l# e
4 ?) S7 G# E' P9 r! Z
1 y! A* b1 i" \. c* V3 m$ o
F6 B8 S3 L& `$ }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
! m0 T, O0 T" a
% A5 R, ]. x/ ]: x; l
2 l2 ?# K( s0 O! w% C% x6 M
- k. A& B7 ^7 a8. 还有若干技巧:
5 P& i7 H& T+ E3 @( [( g2 ?6 P% `9 I4 [1 P
6 o# P) P; @6 U- n- f3 o
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 e' w: j+ f9 }- y' E6 t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, E9 P' ~: J; t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; ~9 i. G8 V( C! e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. e8 W1 e9 K! i7 O. O5 _ @5 t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) C ` p, R. D% q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 O, W: p& p( d
; i0 N) m! Z2 W$ A7 G {! Z
$ o0 X) ^, y# q/ B( [
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|