|
![](static/image/common/ico_lz.png)
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
5 c4 D+ D! ^; ~8 R1 L! X1 f2 r1 G. p8 g$ O- D1 E
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
% p" \) J& W1 i) G2 m8 k1 N! r) y& a$ Q' B$ U
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" ?" Q* A8 S: p# \; a! ^" l$ {
" _6 q6 D; k0 j" } A
2 p) v+ X- B5 L7 M; R
1.牛肉切块:9 `- g8 N5 O8 d# R# v
) t, Y# A1 y9 C! o( ? F3 k" H
![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279340S03K.jpg)
& ]% w8 J1 T% W. |- @! O# Z$ S) N1 K9 A6 E% l# L
% S, B, I, F6 J6 {7 }0 O/ p% Z
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 E- O, J5 C- C, ?' y9 b- w
; D7 n6 O" N2 D5 L' w2 w& |
1 K) w+ Z$ p8 c
/ |" R0 i4 c! U; a5 T0 X+ M
3. 调料如下:) Y7 n, w7 R& `* E( H( t
2 S& V* Y) }! w( c& G$ ?) C6 K9 v$ K
7 M2 X+ s _1 c0 h$ R
![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279367AjQJ.jpg)
$ ^- I- V9 @* i$ L# s. G
?$ W* {4 e2 f8 S1 J W; G/ D9 I: {! n) n1 q
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, Z7 G& v& d- _# @! k
. A# S5 `; K% f( [6 s% P0 Z $ P: m' j2 [, {1 P
0 y, q, z' `* l
0 T$ t* b0 X3 e3 b* y1 `
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
+ H% i' F; ]: L$ U! v* {2 y3 U$ G# h' Q Y
( n! _( v/ d3 K , t; _$ ?# e( k
4 ?5 l% L( H# Q. ^) x( F5 r7 o4 R
2 ^6 O' @8 B. q! k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
" M0 v' v8 Z6 W. w% h% b2 |4 K8 n1 s* j* p s
. C1 l0 h. x) S3 e
- D+ `/ y3 I- Y3 Y1 D1 y! P" M8 s" F. B
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# `: c" r! h8 B# A) j$ W
) \' ]/ q: l4 X. N5 X; G& V
![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279295xA45.jpg)
# H4 f# f4 R0 ?6 W% x; k1 I+ W4 C# ^6 P4 m: u
8. 还有若干技巧:
6 I) y% r& o3 ]0 _6 ]: }# M! _7 V- D, n
$ N8 c8 X$ K1 _( k. |
& f" ~$ i6 ]1 T: _! g% `/ z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" x+ ?( F8 t- ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; s: U) p! u: V
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# Q) l! a$ ~ {0 s6 n; Z4 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 z5 f- V1 B! {7 }% f7 W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 f7 x; ?. p' X6 l' f7 ?. w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. Y& w9 P$ z+ d! Z) |& N5 f
6 v5 q4 x4 v1 k h b& z& I8 I( {* {
8 r- [8 O( \2 f; ~; u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|