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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) ]- w1 }9 }3 u5 l3 u7 V/ M
' m( F6 X( [; I+ @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* D& ]3 {$ o N3 }
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1.牛肉切块:$ y" U. |1 h6 C: `6 h
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:. o0 ~' V, i7 u$ b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( o& i! T" K% f# t7 m- L2 M
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) b: g- y# \; j' N+ ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 C ]+ i# i9 Z6 B3 Z' d- A: T
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" F; J' \9 _3 b6 A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# L# |* d1 y% O' T* F
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3 I: t# Z' G- i1 ?: Z$ z' S$ ^8. 还有若干技巧:
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% @* y' h/ Z4 d2 \/ `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& N) ^4 q D2 {; ~. E# ]4 z3 x' [, b' [# l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( Z1 c+ B A& Q* [4 B' |3 t. u1 }! {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 a: p8 y3 B' ?2 s# c0 E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 m9 h3 d( S( S1 {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 o' @/ J5 W; ~3 _0 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' r2 K* {/ _6 O& Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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