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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 f% S" E/ m0 r H% L8 r0 r( V7 A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 ?$ f% U- |% ~7 D3 c' A
! J2 K0 ~" q& ~8 Q7 h$ R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ K- m) l. ]; b E
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9 H- ~% N. @% g7 K1.牛肉切块:
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& \" h. X ]3 C9 g9 G; T+ g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # a; G. f' m4 `! @ H% d: W9 k
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3. 调料如下:* W! I( A, i8 t& v+ ]% R2 n, Q* S
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4 F. U5 o# m* Q6 Q) E, p% @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 x0 e) Z" X; Z; T% C' r- f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% l( ]5 v$ O4 x- [
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ E1 m3 J+ ]! _: d) l0 u
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:/ z! A. k! g3 P' W: u
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7 m' R* A1 m* q) ^: j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 _( V3 G. F& ?2 |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 }. B; w4 N+ F8 S e' x! |8 `1 C! A& v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 E0 g$ P, h" ^4 n' @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' ^+ \; L7 N3 P8 S# j% M( X% H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" c) p8 X4 s' H( C o4 i# Y& W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 }) X$ K6 K+ t: f4 z1 X% Z9 W
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/ A, X2 D2 W5 v5 k% Y( C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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