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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 5 S- N3 D' E' ]% E& V6 Z! b8 b
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......; a  F" V  v% U; s4 d

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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。% f% |9 e+ L6 l1 ~1 ~
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; |8 ?, z8 |: u2 X. P2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。$ e) B: w& R, ]2 J5 M. r4 \

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: N3 m& k0 z! E3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。; A. n7 U2 L$ w  a1 I
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# v6 ?0 L- O6 f- A/ g/ v4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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; u% k. C3 s  u' T. M5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......! _7 m5 U" X& [& z6 h
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; o: `2 T' h7 S9 e( Q5 W6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。( _1 C) c0 |( n" j' h
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。# I) s% m1 C9 ]+ f( ]5 K8 n: `6 W3 Y
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

% D1 z! ^* {, L) v  S- n老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!/ j* r. T2 M) D$ B. h& i1 }+ K+ z
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
4 k1 V: z. O- f% m9 z* z
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 " w8 F3 l" S/ g2 n$ P
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......4 a, g# {. i3 F2 m6 P6 Y
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):  g7 r: D( L9 H1 Z& [2 W0 v
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/ }# t; m" b* _- s2.这个简单,放入水里,煮.......
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! J$ ~- A0 m6 |
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时....../ }7 |9 }2 m5 t6 |; z+ D9 x

8 }) r, u8 ]; y7 Y5 i+ B1 z
8 d" q; `/ c7 k+ a7 E( }0 J6 Q7 K! c4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 X- x. y& \4 T. `1 l' }
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: B* _9 u2 t7 H) o; p7 _5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。4 C6 @! @% I; x" r

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) ]- w1 }9 }3 u5 l3 u7 V/ M

' m( F6 X( [; I+ @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
  J2 |* X/ E& ?2 o7 a5 P# h2 b/ r; D" C7 w4 Y! d" j1 ?; |
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* D& ]3 {$ o  N3 }
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1.牛肉切块:$ y" U. |1 h6 C: `6 h
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:. o0 ~' V, i7 u$ b

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( o& i! T" K% f# t7 m- L2 M

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) b: g- y# \; j' N+ ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 C  ]+ i# i9 Z6 B3 Z' d- A: T
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" F; J' \9 _3 b6 A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# L# |* d1 y% O' T* F

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3 I: t# Z' G- i1 ?: Z$ z' S$ ^8. 还有若干技巧:
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% @* y' h/ Z4 d2 \/ `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& N) ^4 q  D2 {; ~. E# ]4 z3 x' [, b' [# l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( Z1 c+ B  A& Q* [4 B' |3 t. u1 }! {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 a: p8 y3 B' ?2 s# c0 E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 m9 h3 d( S( S1 {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 o' @/ J5 W; ~3 _0 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

1 P0 z& x/ l' w; g( S8 Q4 t) D% p3 A) `1 D/ P8 d6 [" ?# r" c( [

' r2 K* {/ _6 O& Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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